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1、农产品贮藏与加工2罐藏概述罐藏食品: 简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。罐藏技术是法国人尼古拉阿培尔发明的。1806年世界上第一批罐藏食品问世。1862年，法国生物学家巴斯德发明了“巴斯德杀菌法“。中国是世界上最早使用陶器罐藏食品的国家，3罐藏中的微生物（一）需氧性芽孢杆菌： 分为嗜热性芽孢杆菌和嗜温性芽孢杆菌，引起罐头食品的平酸败坏。 （二）厌氧性芽孢杆菌： 包括嗜热性解糖状芽孢杆菌、致黑梭状芽孢杆菌。引起罐头食品的胖听型败坏。4罐藏中的微生物（三）非芽孢细菌：包括大肠杆菌，液化链球菌、嗜热链菌等，种类多，污染食品机会多，如罐头密封不良
2、，极易污染。（四）酵母菌：当介质的pH值在4.5以下时，会引起果酱、果汁败坏，使汁液混浊、风味变劣。（五）霉菌：介质的pH值在4.5以下时，霉菌会使罐头食品败坏。5罐藏杀菌理论 细菌学杀菌是指绝对无菌。罐头食品杀菌是指商业无菌，即罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。控制杀菌温度和杀菌时间是保证食品质量极其重要的措施。罐头工业中杀菌条件常以 F值表示， 即在恒定的加热标准温度下（100或121）杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min）。6罐藏杀菌理论（一）细菌热致死时间的测定：抗热力是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。杀菌温度必须是对食品内
3、有害细菌起致死效应的温度。 （二）杀菌温度与时间的关系：用杀菌公式表示。 T表示所需杀菌温度 t1表示从料温达到杀菌温度所需的时间（min） t2表示维持杀菌温度所需时间（min） t3表示降压降温所需要的时间（min） 7罐藏杀菌理论（三）罐头的初温与中心温度：初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐头内部的温度；中心温度就是罐头内最迟加热点的温度。杀菌所需时间必须从中心温度达到杀菌所需温度时算起。 8罐藏杀菌理论（四）食品的热传导方式： 流动的食品以对流传热为主，固态食品以传导加热为主。测定不同传热方式的罐头中心传热曲线是提高杀菌效率极为重要的基础资料， 传导加热的速度较对流加热慢。 二种传热方
4、式经常是同时进行的。 罐头的转动有利于热传导，缩短杀菌时间，提高杀菌效率，保证产品质量。9影响杀菌的因素微生物 食品中微生物及芽孢数越多，抗热力越大。外界环境条件能改变芽孢的抵抗力。干燥可增加芽孢的抗热力，而冷冻有减弱抗热力的趋势。食品原料 10食品原料对杀菌的影响1、原料的酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌在中性基质中有最大的抗热力，随着食品pH值的下降，抗热力减弱。根据pH值的不同，食品可分为：低酸性食品（pH5.3），如鱼、肉、家禽、蔬菜；中酸性食品（pH为4.5-5.3），如芦笋；酸性食品（pH为3.7-4.5），如菠萝、梨、番茄；高酸性食品（pH值在3.7），如柠檬汁等。 11食品原料
5、对杀菌的影响2、含糖量的影响：糖对孢子有保护作用。所以罐装食品和填充液中糖的浓度愈高，则需要的杀菌时间越长。 3、无机盐的影响：低浓度的食盐溶液，对孢子有保护作用，高浓度的食盐溶液则降低孢子的抗热力。 12食品原料对杀菌的影响4、淀粉、蛋白质、油脂阻碍热对孢子的作用，对孢子有保护作用；果胶也能使传热显著减缓。5、酶的作用： 酶在较高温度下失去活性。在酸性罐头食品中，过氧化物酶系统的钝化作为杀菌的指标。13罐藏原料 用于罐头生产的果蔬原料要求新鲜饱满、成熟适度、具有一定的色香味、没有虫蛀和霉料以及各种机械损伤等缺陷。 同一种罐藏品种，要求原料果型大小和质地基本一致，成熟度适宜，具有本品种固有的色
6、、香、味。蔬果原料加工成熟度确定是复杂的，要根据不同的蔬菜种类和品种，选定适宜加工成熟度，如豌豆罐头应选用幼嫩豆粒，蘑菇罐头应选用不开伞的蘑菇。14罐藏原料 杏：要求果形中大，肉质致密、色泽金黄、粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理，北京地区以铁巴达、红校、老爷脸、拳杏以及郑州的鸡旦杏为佳。黄桃：果肉黄色，风味浓郁，具有韧性，果肉组织致密细嫩，核小，近核的果肉无红丝，热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰黄、连黄、晚黄金、都是目前我国采用的的罐藏品种； 白桃：肉质纯白，京玉、晚白桃、中州白桃是目前推荐的优良罐藏品种。 15罐藏原料 番茄： 要求可溶性固形物含量达到5%以上，番茄红素含量达到1
7、2mg以上，有适宜的糖酸比。胡萝卜：应选用胡萝卜素含量高的品种，2000-2500微克/100克以上。 16罐藏辅料 1、水工厂用水必须符合饮用水标准。水中不应含有重金属盐类，铁盐；不允许有致病菌和耐热性细菌存在，无悬浮物、无异味、不含对人体健康有害的物质。 加工用水一般应进行澄清、消毒和软化。 消毒时漂白粉用量以余氯量在0.1-0.3毫克/1升水范围内为宜。也可采用羟基氧化铝与二氯异脲酸钠制成的片剂，每片可消毒5升。17罐藏辅料 水的硬度是以水中氧化钙的含量来衡量。1度是指100毫升水中含氧化钙1毫克，硬度在8度以下称软水，在8-16度称中等硬水，16度以上称高度硬水。罐头制品以软水为宜，工
8、业上采用离子交换法软化硬水。 2、糖18罐藏容器的要求对人体没有毒害，不污染食品，保护食品，符合卫生要求。具有良好的密封性能，保证食品经过消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。具有良好的耐腐性： 在罐藏食品生产过程中会发生一些化学变化，分解出具有一定腐蚀性的物质，腐蚀容器，甚至造成穿孔泄漏。19罐藏容器的要求适合工业化生产，能承受各种机械加工，能适应工厂机械化和自动化生产要求，容器规模一致，生产率高，质量稳定，成本低。容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带等。 20罐藏预处理原料的分选与洗涤原料的去皮切分原料的热烫及漂洗: 热烫温度一般不低于90，
9、时 间为2-5分钟。以过氧化酶失活为标准。原料抽空处理: 利用抽空设备将果品中的空气抽出，使糖水或盐水渗入。线装罐工序空罐的准备：包括空罐的清洗及内壁钝化。糖液配制 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14-18%（以折光计）。装罐时所需糖液的浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级。装罐中应注意的问题原料经处理后，应趁热快速装罐。装罐食品要求质量一致， 严禁混入杂物。大部分食品装罐时必须保持一定的顶隙（指内容物包括汁液与罐盖之间距离）。22排气工序 罐头真空度是指罐外气压与罐内气压之差，即大气压减去罐内压力。 排气效果
10、越好，罐内线kPa。 排气的方法: 目前已广泛采用线排气工序 排气的目的： 1、 减少罐内空气含量，抑制好气性微生物的生长； 2、 减轻食品加工、贮藏及销售期间色、香、味的变化，减少维生素C及其它营养素的氧化损失； 3、 防止、减轻加热杀菌时空气膨胀引起的容器变形或破坏； 4、 使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别； 5、 加强玻璃罐罐盖的密封性，减少铁罐的内壁腐蚀。24密封密封是使食品与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏。严格控制密封十分重要，否则不能长期保存。下图为封口机。 25杀菌 这是罐藏工艺的关键工序
11、，目的是杀死罐内有害微生物、致病菌，防止食品败坏。 热杀菌基本可分为70-80杀菌的巴氏杀菌法和100以上的高温杀菌法，超过一个大气压力的杀菌为高压杀菌。 冷杀菌是不需要提高产品温度的杀菌方法，如紫外线杀菌法、超声波杀菌法、放射线杀菌高压杀菌釜微波杀菌27冷却杀菌完后应立即冷却，冷却至罐内温度为38-40左右即可。玻璃罐冷却时应分不同温度阶段降温，每段相差20，以防破损。马口铁罐头可直接放入冷水中冷却。高压杀菌后的罐头，可采用反压冷却。28罐头检查 密封性能检查：将罐头放在80温度水中1-2分钟，如有气泡上升，表明罐头已漏气，应剔出检查，分析原因。 底盖状态检查：如发现底盖向外凸
12、出，应进一步检查分析原因。 真空度的测定：正常罐头一般应具有180-380毫米汞柱的真空度。低真空度的罐头应该检剔出来。 29 保温检查：将肉禽类罐头置于372的保温库内7昼夜，水果蔬菜罐头在25下保温5昼夜。抽样检查是否有致病菌蓝狮平台怎么样。 感观检验：包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、杂质等。 重金属检验罐头检查30罐头质量问题 罐头败坏： 1、内容物因微生物作用而败坏，失去食用价值； 2、罐头外形失去正常状态，食品色泽改变，内容物质量变化不大，还能食用，但已失去商品价值。31罐头质量问题 罐头内部腐蚀： 金属材料和周围介质发生化学和电化学反应所引起的侵蚀现象。与罐内食物接触发生反应，引起“穿孔”
13、。罐头外壁锈蚀： 罐头外观出现斑点，锈斑会使罐头失去商品价值。应采取措施避免罐头外壁出汗 32罐头贮藏 罐头贮藏的温度不宜太低，一般与罐温相差5-9为宜；要求保持库温稳定，库内有良好的通风，相对湿度在70-75%为好。33桃罐头生产流程 1、原料选择：要求新鲜饱满，成熟度为7-8成，风味正常，果实无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。 果实横径在55毫米以上。 桃的糖酸比高于25，总酸度低于0.5%。 桃冷藏一般不超过15天，否则变味，影响品质。34桃罐头生产流程 2、原料处理： 分选：切半去核。按大小及成熟度分级。 碱液去皮：NaOH浓度为8-14%，100下处理30秒，迅速搓去残皮，流水冲洗，经p
14、H 2-4盐酸液中和后，再以1-1.5%食盐水护色。 预煮：预煮水中加0.1%柠檬酸使pH在5以下，预煮温度95-100，时间4-8分钟。 冷却和修整：预煮后急速冷却，以冷透为止，进行缺陷修整，要求切口无毛边软烂，核窝光滑，果块呈半圆形。35桃罐头生产流程 3、将桃片装罐加糖水，排气、密封。 4、杀菌、冷却： 桃罐头杀菌公式: 36桃罐头生产流程5、防止变色： 桃容易变色，果肉中的丹宁、柠檬酸、花青素、氨基酸及糖水中的降解产物是引起变色的主要成份。 在糖液加入Na-EDTA可以防止核窝处变色， 采用葡萄糖氧化酶和添加0.02-0.03%的抗坏血酸，消耗罐内氧气，使罐内处于强还原状态，可将红色的
15、花青素还原脱色。 采用花青酶可分解花青素。 37柑橘罐头工艺流程1、原料选择： 肉质致密，色泽鲜艳，香味良好，糖分含量高，糖酸比适度，橙皮甙含量低，果实扁圆形，果皮薄，无核、囊瓣大小整齐，无损伤，无病虫果。 2、选果分级：按果实横径分级，用0.1%高锰酸钾(KMnO4)溶液或600ppm漂白粉溶液浸渍3-5分钟。减少果实表面微生物。38柑橘罐头工艺流程 3.烫桔、剥皮、分瓣处理： 用95-100热水烫桔30-90秒便于柑桔外皮脱落。去皮后随即冷却，进行分瓣处理，按规格分级。4.去囊衣：用酸碱法去囊衣，先将桔囊在0.02-0.25%的盐酸液中浸泡，溶液温度20-40，时间20-40分钟；再用0.
16、5-0.1%的NaOH溶液浸泡，溶液温度35-40，时间1-8分钟。39柑橘罐头工艺流程 5.装罐注汁： 注入40%糖水，糖液温度低于90，糖液中加适量柠檬酸使成品pH值在3.7以下。6.排气、密封: 全去囊衣桔子罐头要求中心温度不低于65-70，半去囊衣的不低于70-80。真空封口时，全去囊衣线.杀菌和冷却密封与杀菌时间之隔不要超过20分钟，杀菌公式 随着装罐量增大，应适当增加杀菌的时间。41柑橘罐头工艺流程 8.白色沉淀的防止白色混浊沉淀主要成分是橙皮甙，约占沉淀物质的57.3%，其次是果胶及少量蛋白质。 选
17、用桔皮甙、橙皮甙含量低、成熟度高的原料进行加工，严格控制浸酸、碱的加工过程。 添加羧甲基维素（CMC）和甲基纤维素（MC），以增强桔皮甙的溶解度，防止其晶析。 用橙皮甙分解酶，直接添加于罐头中，使橙皮甙分解为可溶性桔皮素-7-葡萄糖苷，再由黄酮类葡萄糖苷酶分解成橙皮素，防止白色混浊的出现。42胡萝卜泥罐头工艺流程 1.原料选择： 选择胡萝卜素含量高的原料制罐。2.清洗去皮：用流动水去除污泥，用2-3%浓度的NaOH溶液，在95下处理2-3分钟。用流水冲洗余碱，放入0.1%的柠檬酸液内，中和护色。43胡萝卜泥罐头工艺流程3.切分预煮：用高效多用切分机将胡萝卜切成均匀一致的片状。送入可倾式夹层锅中
18、在95100清水内预煮3分钟。4.打浆和浓缩：将预煮后的胡萝卜片，送入双层打浆机内打成泥状，再送入夹层锅内进行真空蒸发浓缩，浓缩至可溶性固形物含量提高一倍为止，加糖，使其可溶性固形物含量达到1214%。接近终点时加柠檬酸调至pH值为5以下。44胡萝卜泥罐头工艺流程5.装罐、排气、冷却：趁热装罐，在95水浴内排气78分钟。 6.密封、杀菌、冷却：密封后送入杀菌釜杀菌，杀菌公式： 杀菌后冷却至40。45整形番茄罐头工艺要点 1、原料选择： 应选择色泽鲜艳番茄红素含量在12mg/克以上、可溶性固形物含量达5%以上、含糖量较多、 pH在4.3以下、 果形整齐、适于罐藏的中小果型品种。2、预处理： 挖掉柄蒂，用90-98水或蒸汽热烫0.5-1分钟，脱皮，迅速冷却进行果型修整，在0.5%氯化钙液中浸8-10分钟，用流水洗果后分选装罐。46整形番茄罐头工艺要点3、加工参数：装罐汁汁温不能低于90，排气密封，罐中心温度不低于70，线毫米汞柱，杀菌公式为：4、杀菌：完成后立即冷却，贴标保存。蕃茄加工过程中应防止半成品积压污染。
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